طعم لحم السلحفاة والدهون

يحدث تخوف خفر السواحل الفلبيني من الصيادين الصينيين في مياهنا في كثير من الأحيان لدرجة أنه لا يتصدر عناوين الأخبار بسهولة. أسفرت آخر سفينة تم أسرها عن شحنة من السلاحف ، والمشهد المؤسف لهذه المخلوقات المهددة بالانقراض ، التي يرقد بعضها ميتًا على ظهورها ، من شأنه أن يغضب أي شخص تقريبًا. لكن البضائع المهربة هي مؤشر على تجارة نشطة ليس فقط في أصداف السلاحف ولكن ربما في لحومها أيضًا.

غطاء فيلم حورية البحر الصغير الأصلي

تذوقت لحم السلاحف لأول مرة في جزيرة سانتا كروز ، قبالة زامبوانجا ، عندما كنت صبيا. كل ما أتذكره هو أن اللحم كان قاسياً وطعمه عادي. أتذكر أن البالغين المغامرين الذين تذوقوا ذلك أخبروا ضعاف القلب أنه طعمه مثل الدجاج. تبدو جميع أنواع اللحوم الغريبة دائمًا مثل طعم الدجاج ، لكن يمكنني أن أؤكد لكم أن لحم السلحفاة لم يكن طعمه مثل الدجاج على الإطلاق.



قصة سلحفاتنا اليوم تتجاوز طفولتي إلى الأب. Ignacio Francisco Alcina ، SJ ، الذي كتب تاريخًا متعدد الأجزاء لـ Historia de las islas e indios de Bisayas في عام 1668 والذي تمت ترجمته من اللغة الإسبانية الأصلية ، وتم تحريره وتعليقه ونشره على أنه تاريخ شعب بيسايان في جزر الفلبين بواسطة كانتيوس ج. ، وصديقي الراحل Fray Lucio Gutierrez ، OP. تم ذكر السلاحف في المجلد الثاني من عمل ألسينا الذي يتعلق بالحيوانات والطيور والأسماك والثعابين وغيرها من الزواحف غير العادية في منتصف القرن السابع عشر في فيساياس.



كان Pawikan هو المصطلح العام للسلاحف البحرية ، ولكن تلك ذات الحجم الكبير مع قشرة رقيقة وشفافة يمكن تحويلها إلى زينة وأدوات منزلية كانت تسمى Magdarahik أو daranawan. كانت تسمى السلاحف ذات الأصداف السميكة olaniban بينما تلك التي لم تنمو بشكل كبير كانت تسمى pagong (تم أخذ هذا الأخير من أجل لحومهم لأن أصدافهم كانت رقيقة جدًا بحيث لا يمكن استخدامها بأي شكل). العمدة إيسكو: لنكسب كل شيء ، ونخسر كل شيء رفقاء مبعثرون؟ ما يؤلم التعليم الفلبيني

هكذا وصفت ألسينا لحم السلاحف:



لحم جميع السلاحف جيد على حد سواء ويؤكل مع الكثير من المذاق. إنه مثل لحم البقر وحتى بعد موته هناك خفقان. لقد رأيت أنها تخفق عند طهيها وغليها. رأيت آخرين بعد قطع رؤوس السلاحف وفصلها عن أجسادهم يفتحون أعينهم ويغمضونها. وإذا وضع أحدهم إصبعه في أفواههم ، فإنهم يعضون بشدة. ليس لديهم أسنان أو أضراس ، ولكن فقط ما يشبه منقار الببغاء. لكنها كبيرة وصعبة للغاية ، مما يقطع أي شيء على الرغم من أنه صعب للغاية.

على الرغم من أن لحم السلاحف عادة ما يكون ذا نوعية جيدة ، إلا أن هناك بعضًا منها سامًا ويقتل من يأكله. تجربة هؤلاء السكان الأصليين هي أنه عندما يكون للسلحفاة أمعاء واحدة فقط ، يجب أن تترك السلحفاة وشأنها ولا تأكل لحمها لأنها سامة وتسبب الموت. ومع ذلك ، عندما يكون لديه كل أمعاءه ، قد يأكلونه دون خوف أو أذى.

بعض [السلاحف] سمينة جدًا ولديها ثلاثة أنواع مختلفة من الدهون. واحد أصفر وهذا ما يقولون هو الذي ينمو في الليل عندما يكون هناك قمر [ضوء]. الآخر أبيض وينمو نهارًا ، و [أخيرًا] ، البني أو الأسود [الذي ينمو] في الليل عندما لا يمكن رؤية القمر. ومع ذلك فهي ليست مثل الحيوانات الأخرى لأن هذا الدهن لا يذوب تحت النار بل يصبح أكثر صعوبة عند طهيه.



لسوء الحظ ، لم تدون Alcina شروط Bisayan لهذه الألوان والأنواع الثلاثة المختلفة من دهون السلاحف ، لأنها ذكرتني بالتونة الساشيمي أو الماجورو الذي يتم تقديمه في المطاعم اليابانية اليوم. أفترض أن سمك التونة الساشيمي في مانيلا مأخوذ من جينسان أو دافاو ، مما يجعلني حذرًا من الجودة ؛ سأفترض أن التونة الأفضل ، الممتازة ، لن تصل إلينا أبدًا لأنها تنتهي بالمزاد في تسوكيجي ، سوق السمك المشهور عالميًا في طوكيو. أخشى أن أعتقد أن أذواقنا قد أفسدت بسبب الإلمام بسمك التونة منخفض الدرجة.

تعرفت على تورو أو بطن التونة من قبل الراحلة دورين فرنانديز ، الذي أخذني إلى أول وجبة كايسيكي في مطعم ياباني صغير خارج

فيلم بي ألونزو وجيرالد أندرسون

P. Burgos في ماكاتى. وسعت دورين مفرداتي التي كانت حتى ذلك الحين تقتصر معاني التورو على الثيران ومصارعة الثيران وعروض الجنس الحية. تورو هي تونة غنية بالطعم والقوام لدرجة أنه لا يمكن للمرء الحصول على أكثر من ثلاث شرائح بدون هذا الشعور بالتخمير (umay).

بعد سنوات ، في اليابان ، تعلمت أن التونة ذات الزعانف الزرقاء هي أفضل ما في الأمر. تذكرت سمك التونة المحشو في غرفة معيشة الفنان والمؤرخ الوطني الراحل كارلوس كيرينو ، الذي اعتبر الصيد في أعماق البحار من بين وسائل التسلية. يبدو أن لا أحد يمانع في أن التميمة وشعار الشركة لمطعم تونة دافاو الشهير هو دلفين وليس تونة.

هناك قطع مختلفة من التونة تدخل في الساشيمي أو السوشي. أكامي هو اللحم الأحمر للتونة ذات الزعانف الزرقاء. تم العثور على شوتورو أو التونة متوسطة الدسم بالقرب من الجلد على الجزء الخلفي أو العلوي من بطن السمكة. إنه أخف من أكامي. أوتورو هي التونة الممتازة أو الزائدة الدهنية التي تأتي من الجزء السفلي من البطن. إنه الأخف لونًا من الثلاثة ، ويذوب في الفم مع ملمس وطعم كريمي مكثف للغاية. للتمييز بين هذه التخفيضات ، غالبًا ما أطلب ماجورو وتشوتورو وأوتورو وأكلها بالتسلسل ، مع تطهير حلقتي بالزنجبيل المخلل لزيادة التجربة.

جعلتني قراءة Alcina أشعر بالفضول بشأن الأنواع الثلاثة المختلفة للدهون في لحم السلاحف وما إذا كانت هذه يمكن أن تكون تجربة طهي أيضًا.

* * *

التعليقات مرحب بها على [email protected]